Comment affuter son couteau japonais

Vous souhaitez aiguiser votre couteau de chef ?

Il est préférable de prendre soin de votre couteau régulièrement pour garder le tranchant en bon état plutôt que de le laisser sans être affûté pendant de longues périodes.

De nombreux chefs affûtent leurs précieux couteaux à la fin de chaque journée de travail afin de conserver des lames bien tranchantes. Nous vous conseillons de le faire une à deux fois par mois pour un usage domestique ou une à deux fois par semaine pour un usage professionnel.

L'aiguisage au fusil

N'utiliser pas un fusil ordinaire sur les couteaux professionnels japonais. En général, l’acier de certains couteaux de cuisine japonais est plus résistant que l'acier utilisé dans un fusil d'aiguisage bon marché, donc il ne sera pas très utile et vous risquez d'endommager votre couteau. De plus le fusil redresse simplement un fil de tranchant, et sera par conséquent inutile si le couteau ne coupe plus.

Le fusil en céramique est un meilleur choix pour celui qui maîtrise ce genre d'affutage. Mais il ne donnera jamais la même finesse de coupe et efficacité que l'aiguisage à la pierre.

L'aiguisage à la pierre à aiguiser

Si vous cherchez vraiment à obtenir un tranchant ultime pour vos couteaux japonais, la pierre à aiguiser est le meilleur choix.

Vous allez peut-être passer un peu plus de temps pour l'aiguisage, mais le plaisir de travailler avec un couteau japonais bien tranchant en vaut la chandelle, et vous allez obtenir le meilleur résultat possible.

Comment choisir sa pierre à aiguiser ?

Il existe un grand nombre de pierres à affuter avec différents grains sur le marché, parmis celles-ci :

    • Pierre à Grain 200/40: Les gros grains vont permettrent de reprendre un tranchant et faire un préaffutage de votre lame. Mais il faudra absolument poursuivre l'aiguisage avec une pierre plus fine, de grain 1000 par exemple car si on s’arrête sur une pierre 200 ou 400, le tranchant restera très grossier.

 

    • Pierrre à Grain 600/800 : Intermédiaire entre les grains 200/400 et les 1000, la pierre à grain 600 permet de rattraper beaucoup de défauts, sans retirer trop de matière à votre lame.

 

    • Pierre à Grain 1000 : C'est la pierre à grain indispensable. Assez abrasive pour récupérer une lame peu tranchante, et assez fine pour fingnoler l'aiguisage et profiter d’un très excellent tranchant. 

 

    • Pierre à Grain 2000/3000-4000 : Pierre de finition utile pour la majorité des aciers, japonais et européen.

Celle qu'il vous faut en priorité dans votre arsenal de cuisinier est donc la pierre à grain 1000 et éventuellement une pierre à grains 200/400 ...

Voilà pour aujourd'hui !

En attendant notre prochain article, nous vous conseillons de regarder les nombreux tutos présents sur le web sur l'aiguisage à la pierre de vos couteaux de cuisine afin d'améliorer votre technique d'aiguisage :)

L'équipe d'Okouto