Comme c'est le cas pour de nombreux pays asiatiques, les traditions du Japon ont aussi offert au monde de précieux objets qui restent plébiscités au fil des siècles. Ainsi, en matière de cuisine, les couteaux de chefs japonais sont connus pour leur précision de coupe et pour leur polyvalence, grâce aux multiples variantes en lesquelles ils existent. Qu'ils se nomment Yanagiba, Gyuto, Santoku ou Kiritsuke, ce dernier étant celui auquel nous nous intéressons dans cet article, les couteaux de cuisine japonais se font aisément une place dans les placards de chefs étoilés français, italiens, etc. Quel art a donc donné naissance au Kiritsuke, cet accessoire de cuisine si performant et proche d'une œuvre d'art ?
Couteaux Kiritsuke japonais : pour cuisiner avec précision
Le Kiritsuke est une variante de couteau de chef japonais, notamment utilisée pour découper les légumes. Doté d'une lame dure et remarquablement tranchante, ce couteau de cuisine est apprécié pour sa capacité à assurer des coupes nettes aux ingrédients. Dans la culture japonaise, la netteté de la découpe, et donc la beauté des ingrédients servis dans le plat, témoignent entre autres du respect et de la considération que l'on accorde à ses hôtes. Ainsi, à l'image du Nakiri ou encore du Honesuki, le Kiritsuke fait partie des couteaux considérés comme des couteaux de grands chefs au Japon. Pour preuve, il est l'un des accessoires qu'utilisaient les cuisiniers des empereurs japonais.
Le Kiritsuke peut être assimilé à une combinaison de deux autres couteaux japonais, le yanagiba (utilisé pour découper le poisson cru) et le usuba (servant à couper les légumes durs). Du premier, il tient le profil, et du second, il tient la lame. Aujourd'hui généralement conçu en acier Damas de corroyage (version moderne de l'acier Damas wootz) ou en acier carbone trempé, gage à la fois de dureté et d'élégance, il dispose d'une pointe en biais qui facilite sa manipulation et rajoute à son efficacité. Avec une longueur variant entre 15 et 24 cm, le couteau de chef cuisinier japonais Kiritsuke se veut polyvalent. Principalement employé pour faire du carving de fruits (découpe artistique pour donner une forme esthétique), il sert aussi à découper simplement les légumes et les fruits, à émincer des produits animaux comme le poisson ou la viande, ou encore à préparer la viande en la mettant en pièces.
Histoire du Kiritsuke : du katana au couteau, de l'art de la guerre à l'art de la cuisine
L'origine des couteaux de cuisine japonais, y compris celle du Kiritsuke, est intimement liée à l'histoire des samouraïs, légendaires guerriers japonais qui s'armaient de katanas. Entre le 13e et le 19e siècle, les épées japonaises ont été perfectionnées au fil du temps dans le but de devenir plus tranchantes, afin de mieux couper. En ce sens, les forgerons japonais ont peaufiné leur art du travail de l'acier, transformant progressivement leurs créations en des sabres ou katanas de plus en plus effilés, et au tranchant presqu'inégalé.
Mais à l'ère Meiji, quand vint la modernisation enclenchée par la restauration Meiji, l'édit Haitorei interdit à compter de 1876 le port d'un katana. La demande chute alors logiquement, mais l'art de transformation de l'acier japonais de type Damas ne disparaît pas, il se réinvente. Les forgerons de l'époque se convertissent alors aux couteaux de cuisine comme le Kiritsuke, puisqu'en période de paix, on vit mieux et on mange mieux !
Les lames en V longues et plates, parfaitement affûtées, ou encore la pointe incurvée, passent alors des katanas aux couteaux de cuisine japonais. Et puisqu'ils sont le fruit de techniques historiques, éprouvées au fil des siècles, ces ustensiles de cuisine ne tardent pas à gagner en popularité, et à devenir des accessoires de chefs.
Finalement, le succès des couteaux de chefs japonais Kiritsuke est aussi lié au fait qu'ils desservent grandement une croyance ancrée au Japon : la saveur d'un repas passe d'abord par la vue agréable qu'il offre.
