En coutellerie nous retrouvons deux grands types d’acier : les aciers inoxydables et les aciers carbones (nous évoquerons dans un autre article une variante d'acier appelé acier damas).
Une lame en acier carbone, c'est quoi ?
L'acier est un mélange constitué principalement de fer et de carbone, c'est sa teneur en carbone qui lui confère les propriétés d'acier. La teneur en carbone influence la résistance et la rigidité de la lame. Les couteaux avec les lames les plus dures sont ceux qui contiennent le plus grand pourcentage de carbone. Tout ce qui se situe entre 0,6 et 1 % de teneur en carbone est considéré comme élevé.
Les lames en acier carbone présentent donc un taux de carbone supérieur à la moyenne et les couteaux carbones sont réputés en cuisine car ils sont reconnus pour avoir un tranchant extrêmement marqué et beaucoup plus durable, ils restent aiguisés plus longtemps que les autres types de couteaux. Les lames en carbone sont également plus minces, de sorte que leurs coupes ont tendance à être plus précises.
Il existe 3 variantes principales de l'acier au carbone : l'acier doux, l'acier à moyenne teneur en carbone et l'acier à haute teneur en carbone, que vous avez certainement déjà apprécié si vous êtes intéressé par les couteaux forgés à la main.
5 avantages de choisir un couteau de cuisine à lame carbone :
- Le couteau carbone offre un tranchant bien plus efficace qu'une lame en acier inoxydable. ( Le carbone donne à l'acier une dureté exceptionnelle, mais cette dureté rend également le fil plus dur donc plus fragile, évitez donc de découper des aliments trop durs ).
- Un aiguisage plus facile et plus rapide, un couteau carbone peut être aiguisé simplement 2 à 3 fois par an à la pierre à aiguiser.
- Un aiguisage et une tenue du tranchant qui dure bien plus longtemps qu'un couteau classique en acier inoxydable : ces couteaux au tranchant rasoir restent aiguisés sur la durée.
- Ce sont souvent des couteaux fabriqués à la main de façon artisanale par des maîtres forgerons qui se transmettent leur savoir-faire de génération en génération.
- Les lames en carbone sont également plus minces et leurs coupes ont tendance à être plus précises.
Précaution à prendre pour entretenir un couteau en acier carbone :
Il faut toutefois noter que les couteaux carbone sont beaucoup plus sensibles à l'oxydation et à la corrosion, et avec le temps la lame du couteau peut acquérir des taches, cela est normal et ne constitue nullement un défaut.
Pour palier à ces inconvénients et se protéger contre la rouille les aciers carbones nécessitent donc un entretien particulier :
- Il ne faut surtout pas les laver au lave-vaisselle mais les laver à la main
- Il faut les essuyer et les sécher immédiatement après lavage.
- Vous pouvez également les huiler de temps en temps avec de l'huile minérale pour les préserver.
- En ce qui concerne l'aiguisage, optez pour un affûtage à la pierre à aiguiser.
Pour conclure nous dirons que malgré l'entretien un peu plus complexe, un cuisinier qui a gouté aux performances d'une lame à acier carbone à généralement du mal à revenir aux couteaux en acier inoxydable !
