Vous souhaitez aiguiser votre couteau de chef ?
Il est préférable de prendre soin de votre couteau régulièrement pour garder le tranchant en bon état plutôt que de le laisser sans être affûté pendant de longues périodes.
De nombreux chefs affûtent leurs précieux couteaux à la fin de chaque journée de travail afin de conserver des lames bien tranchantes. Pour une lame en acier inoxydable, nous vous conseillons de le faire une à deux fois par mois pour un usage domestique ou une à deux fois par semaine pour un usage professionnel.
Quand affûter son couteau ?
Certains professionnels proposent 2 tests simples pour savoir s'il est temps d'aiguiser votre couteau :
La tomate :
Testez sur une tomate : si votre couteau "casse" la tomate au lieu de la couper en tranches, il est temps de passer un coup d'aiguisage.
Le papier :
Prenez une feuille de papier (de préférence A4) et tenez la devant vous avec votre main. Prenez votre couteau et commencez à couper au centre de la page. Veillez à couper loin de votre corps. Si le couteau glisse sur la page ou la "casse",sans la couper, vous devez l'affûter.
L'aiguisage au fusil
N'utilisez pas un fusil ordinaire sur les couteaux professionnels japonais. En général, l’acier de certains couteaux de cuisine japonais est plus résistant que l'acier utilisé dans un fusil d'aiguisage bon marché, donc il ne sera pas très utile et vous risquez même d'endommager votre couteau. De plus, le fusil redresse simplement un fil de tranchant, et sera par conséquent inutile si le couteau ne coupe plus.
Le fusil en céramique est un meilleur choix pour celui qui maîtrise ce genre d'affûtage. Mais il ne donnera jamais la même finesse de coupe et efficacité que l'aiguisage à la pierre.
Avantages de l'aiguisage au fusil d'aiguisage :
- Simple pour l'entretien quotidien
- Enlève peu de matière à la lame
- Résultats rapides
Inconvénients :
- Ne convient pas pour une lame émoussé
- Ne convient pas non plus pour affiner la lame
L'aiguisage à la pierre à aiguiser
Si vous cherchez vraiment à obtenir un tranchant ultime pour vos couteaux japonais, la pierre à aiguiser est le meilleur choix.
Vous allez peut-être passer un peu plus de temps pour l'aiguisage de votre couteau, mais le plaisir de travailler avec un couteau japonais bien tranchant en vaut la chandelle, et vous allez vraiment obtenir le meilleur résultat possible.
Avantages de la pierre à aiguiser :
- Permet d'atteindre un tranchant très prononcé
- On trouve des pierres adaptés pour chaque étape de l'aiguisage
- Préserve et prolonge la durée de vie des couteaux
- Permet d'affiner la lame
- Convient aussi bien pour l'entretien quotidien que pour un affûtage complet
Inconvénients :
- Demande un peu plus de temps
- Demande un peu plus de pratique et d'entrainement ( voir les tutos en bas de page )
Comment choisir sa pierre à aiguiser ?
Il existe un grand nombre de pierres à affûter avec différents grains sur le marché, parmis celles-ci :
- Pierre à Grain 200/400 : Les gros grains permettent de reprendre un tranchant et préaffuter de votre lame. Mais il faudra absolument poursuivre l'aiguisage avec une pierre plus fine, de grain 1000 par exemple car si on s’arrête sur une pierre 200 ou 400, le tranchant restera très grossier.
- Pierrre à Grain 600/800 : Intermédiaire entre les grains 200/400 et les 1000, la pierre à grain 600 permet de rattraper pas mal de défauts, sans retirer trop de matière à votre lame.
- Pierre à Grain 1000 : C'est la pierre à grain indispensable. Assez abrasive pour récupérer une lame peu tranchante, et assez fine pour fignoler l'aiguisage et profiter d’un très excellent tranchant.
- Pierre à Grain 2000/3000-4000 : C'est une pierre de finition et de polissage très utile pour la majorité des aciers, qu'ils soient japonais ou européen.
Celle qu'il vous faut en priorité dans votre arsenal de cuisinier est donc la pierre à grain 1000 et éventuellement une pierre à grains 200/400 ...
Il faut toujours tremper vos pierres à aiguiser dans l'eau de 10 à 15 minutes avant de les utiliser.
Si votre couteau ne coupe plus du tout et/ou qu'il à des petits impacts (vous pouvez le sentir en passant votre ongle sur le tranchant de la lame) vous pouvez commencer l'aiguisage avec une pierre 200/400. Si votre couteau est en bon état commencez directement par la pierre 1000, puis par la 3000.
Comment aiguiser son couteau avec une pierre à aiguiser
1. Placez la pierre à aiguiser sur une surface plane et trouvez l'angle optimal en fonction du style de votre couteau. ( De 16 à 19° pour une lame allemande et de 10 à 15° pour une lame japonaise)
2. Gardez le même angle tout au long du processus.
3. Tenez le manche avec votre main forte et utilisez votre pouce pour exercer une pression sur le coté supérieur de la lame du couteau.
4. Avec l' autre main, utilisez trois ou quatre doigts pour exercer une pression sur le inférieur (vers le tranchant).
5. Commencez par le talon de la lame et remontez jusqu'à la pointe.
6. Faites glisser la lame du couteau vers l'avant le long de la pierre à aiguiser, en l'éloignant de votre corps. Relevez la lame lorsque vous atteignez le bord de la pierre et recommencez.
Voilà un petit tutoriel pour vous donner un bel aperçu de la technique d'affûtage sur la pierre à eau :
aiguisage couteau japonais tutoriel n°1 :
